"كباب" مع إتقان عالية لتاريخ ذوقنا

من يستطيع رفض الكباب اللذيذ المصنوع من اللحوم عالية الجودة؟

تم طهيها وتناولها بعناية في الأناضول لعدة قرون. كبابلا تزال تهتف لأذواقنا بأنواعها المختلفة. عروس؛ تمتد من كباب البئر إلى أضنة وتاس كباب إلى دونر نكهة ممتلئ تاريخدعنا نذهب في رحلة الفيضان

يعد الكباب من النكهات التي لا غنى عنها للمطبخ التركي ، والتي لها خلفية تاريخية طويلة ،... تورط الأتراك في تربية الحيوانات لقرون. منذ السلاجقة ، استمر في تحسين أنفسهم في فن معالجة اللحوم والطبخ.

الكباب الذي دخل مطبخ القصر بعد الفاتح سلطان محمد في الفترة العثمانية له مكان مهم للغاية في مطبخ جنوب شرق الأناضول اليوم. أصبح كباب ، الذي تم وضع أسسه بتمرير اللحم المقشر إلى أسياخ الحديد في اسطنبول ، تحت سيطرة متاجر الكباب الجنوبية الشرقية بعد أربعينيات القرن الماضي. أشهر أنواع الكباب التي يتم استهلاكها اليوم هي:

حسنا كباب: بعد ذبح الأغنام وتنظيفها ، يتم تقطيعها ولفها في جلدها. في البئر المحضر بحرق حريق في التربة ، يتم وضع اللحم الملفوف في الجلد وتغطيته. النار حتى ينضج اللحم مرة أخرى.

تندير كباب: في وسط الأناضول ، بعد ذبح الأغنام أو لحم الضأن أو لحم البقر وتنظيفها ، يتم طهيها عن طريق تعليقها في تندور ساخن.

فليب كباب:يتم ذبح الأغنام وتنظيفها ووضع الملح والفلفل في تجويف البطن وزرعها. يمر عمود خلف فمه. يتم تشغيل هذا القطب عبر النار المشتعلة أو الموقد في المنزل ويتم طهي الجسم كله.

شطائر الكباب: وقد وصل المانح ، الذي تم العثور على آثاره الأولى في آسيا الوسطى ، إلى شكله الحالي في الأناضول. في القرن الثامن عشر ، هناك أيضًا مصادر مذكورة عن لحم الضأن المقلية في أسياخ تحولت عموديًا.

و اخرين...
عندما يتعلق الأمر بالكباب ، تتبادر إلى الذهن أصناف اللحوم المشوية أولاً. من بين العشرات من أصناف الكباب المختلفة ، يتم طهي معظم الأنواع المعروفة على الشواية. ومع ذلك ، كباب الحجر. يتم طهيها كطبق مائي في القدر وتحبها أصناف الشواء.

مع استخدام الخضروات والتوابل والخضروات وحتى الفواكه ، تظهر العشرات من أنواع الكباب المختلفة. تعتبر أنطاكيا ، أضنة ، طرسوس ومرسين من رواد كباب لحم البقر المطحون. يُفرم اللحم في هذا الكباب بمساعدة سكاكين. ثم يُفرم الكباب كباب لحم مطحون حار مع فلفل أحمر ، فلفل أو معجون طماطم. أو فقط بإضافة الملح ، يمكن عمل كباب لحم مفروم.

ثم يتم إزالة لحم الكباب المنتظر في الخزانة ويعلق في أسياخ مسطحة مصنوعة من الحديد المطاوع. يتم رميها في موقد الكباب. بينما يتم تشغيل الأجزاء العلوية والسفلية من الجمر على الجمر كل خمس ثوانٍ ويتم طهيها ؛ يتم أخذ الزيت بالضغط على الخبز ذو الممر الواحد في أضنة والأظافر ذات الممر المزدوج في غازي عنتاب. هناك أيضًا أنواع من صينية الكباب ، كباب الورق ، كباب الدجاج ، كباب الكبد في أنطاكيا.

السمة المشتركة لهذه الكباب هي ؛ هو استخدام لحم الضأن في الكباب. يتم رسم لحم الكباب في منطقة جنوب شرق الأناضول بالدروع. الدرع هو شفرة من الحديد المطاوع نصف القمر 60 سم مع مقبض خشبي على جانب واحد. يُفرم اللحم عن طريق الإمساك به بمقبض السكين بيد واحدة وتحريكه ذهابًا وإيابًا على اللحم باليد الأخرى.

يتم سحب اللحم بحجم حبة القمح دون سحقه. ثم يتم مزجه دون رش الملح فوق اللحم المفروم. يُصنع نوعان من الكباب من هذا اللحم المفروم ، بدون خضار وخضروات. الكباب المعد من قبل مطاعم الكباب الجنوبية التي استقرت في اسطنبول. وهو معروف باسم المدن التي أتوا منها. هذا هو السبب في أن كباب اللحم المفروم يسمى أورفة ، وكباب اللحم المفروم الحار يسمى أضنة.

كيفية تناول الطعام؟

بجانب الكباب والخضر. يؤكل البصل الرملي ، البقدونس ، الرشاد ، الفجل والهرس ، يشرب عصير اللفت. يتم وضع الخضر على الطاولة مقدمًا ، وبجانب الكباب ، يُعطى الحمضيات للضغط عليه.

اختيار اللحوم مهم جدا

أثناء تناول الكباب ، يجب أن يترك طعمًا في الفم ، ويشعر بالشبع ، ولكن لا يجب أن ينتفخ ويزيد من حدة المعدة.

اختيار اللحوم مهم جدا في الكباب. اللحوم الأكثر استخدامًا عند صنع الكباب ؛ هو خروف من الإناث أو الذكور يبلغ من العمر 1-1.5 لا يتزاوج.

عندما يأتي الخروف من المسلخ ، يجب على الجزار تنظيف دم اللحم والراحة في الخزانة ذات يوم. ثم يأخذ مطعم الكباب اللحم الذي يريده ويفصله إلى قشور اللحم البقري المطحون. لحوم مكعبة التوابل متبلة بالحليب أو معجون الطماطم.

لحم كباب مفروم محضرة بشريحة لحم الضأن والبريسكيت والدهون الذيل. يتم رسم اللحم المفروم بالدروع أو الشفرات المتقاطعة ، ويضاف الملح ويتم إعداد كباب مفروم بسيط. لكباب اللحم المفروم الساخن. يسكب الفلفل المطحون المجفف على القاع ويتغذى على اللحم المفروم.

في الكباب بالخضار يُضاف البقدونس والثوم والفلفل الأحمر والفلفل الأسود إلى مفروم كباب مفروم.

يتم اختيار لحم الكباب من الساق والخلف من الضأن. يجب أولاً استخلاص لحم الكباب من الدهون والأعصاب ، ولكن أولئك الذين يحبون اللحوم الدهنية يمكنهم تقطيع اللحوم الدهنية.

مطلوب الحليب وعصير البصل والملح والفلفل الأسود وأوراق الغار وزيت الزيتون لإنهاء اللحوم المتقشرة غير المؤلمة. لوجع اللحم المقشر الساخن. مطلوب معجون الطماطم والفلفل والثوم والفلفل والزعتر واللبن وزيت الزيتون.

بالنسبة للحوم المقشرة الزيتية ، من الضروري تقشيرها كما هي وربطها مباشرة بالأسياخ. عندما تشتعل ، يمكنك الطهي وتناول المزيد من الملح في المرحلة النهائية.

يجب طهي الكباب على فحم البلوط على النار وعدم تجفيفه أبدًا. الكباب الجميل جديد في يوم صنعه. لأنه يمر يومين أو ثلاثة أيام على الأقل قبل وصول اللحم إليك ، إذا انتظر لبضعة أيام أخرى ، يصبح غير صالح للأكل.

المصدر: صباح